O amser yr Ymerodraeth Otomanaidd, roedd dolma mewn dail grawnwin yn rhan o fwyd Sultan ac yn un o'i gynrychiolwyr amlycaf. Mae'r rysáit coginio wedi dod hyd heddiw bron yn ddigyfnewid.
Mae llawer o bobl yn dal i gael dadleuon gwresog ynghylch pwy sy'n berchen ar y syniad o stwffio dail grawnwin, bresych a llysiau fel pupurau, tomatos ac eggplant. Mae'r Groegiaid yn mynnu ei darddiad Groegaidd, gan alw'r ddysgl yn "dolmas", priododd yr Armeniaid a'r Georgiaid ymddangosiad y ddysgl hon drostynt eu hunain, gan ei galw'n "tolma", yr Uzbeks oedd yn ei galw'n "dulma". Mae yna bosibilrwydd hefyd bod dolma wedi codi yn ehangder bwyd Twrcaidd, diolch i'w draddodiadau coginio cyfoethog. Mae presenoldeb y ddysgl hon yn nodweddiadol o lawer o wledydd a ildiodd i ddylanwad Tyrcig. Yn ystod y goncwest, fe wnaeth y Türks gyfoethogi ac arallgyfeirio bwydydd llawer o wledydd gyda dyfeisiadau coginio gwreiddiol.
Beth bynnag, datblygwyd y rysáit ar gyfer dolma mewn dail grawnwin, yn ôl llawer o ffynonellau, ar gyfer bwyd elitaidd, gan ei fod yn cynnwys nifer o wahanol dechnegau coginio, yn gofyn am sgiliau coginio penodol a'r gallu i gyfuno gwahanol gynhwysion mewn un ddysgl yn gytûn.
Rysáit dolma dail grawnwin Armenia
I baratoi dolma bydd angen i chi:
- 0.5 kg o friwgig;
- Reis crwn 100 g;
- 2 winwns;
- 1 pupur cloch;
- 0.5 pupur chili;
- 2 domatos mawr;
- 30-35 o ddail grawnwin mawr;
- 5 cangen o cilantro, persli;
- pinsiad o fasil sych, tarragon;
- 0.5 llwy de. grawn coriander a zira;
- 30 g menyn;
- halen, pupur.
Yn draddodiadol, mae dolma yn null Armenia yn cael ei weini wrth y bwrdd gyda saws garlleg hufennog neu gynnyrch llaeth wedi'i eplesu trwchus - matsun, y gellir ei ddisodli gan iogwrt cartref neu hufen sur braster isel.
I baratoi'r saws bydd angen i chi:
- Hufen 200 ml;
- 3 ewin o arlleg;
- 50 g menyn;
- 3-4 sbrigyn o fintys, persli, cilantro.
Gwneud saws:
- Ffriwch garlleg wedi'i dorri mewn menyn wedi'i doddi am 3 munud dros wres isel.
- Arllwyswch ddognau bach o hufen i mewn a dod â nhw i gyflwr "swigod cyntaf". Diffoddwch y stôf.
- Torrwch y llysiau gwyrdd yn fân a'u cymysgu â hufen.
- Ychwanegwch halen i flasu.
Mewn bwyd Armenaidd traddodiadol, yn y broses o baratoi dolma o ddail grawnwin ar gyfer briwgig, defnyddir 3 math o gig - cig oen, cig eidion, porc mewn rhannau cyfartal. Pwynt difrifol arall yw'r ffaith nad yw'r cig yn cael ei dorri mewn grinder cig, ond ei dorri'n ddarnau bach gyda chyllyll miniog.
Paratoi Cynnyrch:
- Torrwch y cig yn friwgig.
- Rinsiwch reis gyda dŵr oer.
- Piliwch a thorrwch y winwnsyn yn fân.
- Malwch coriander a zira mewn morter gyda garlleg, pinsiad o halen ac 1 llwy fwrdd. olew llysiau.
- Rinsiwch ddail grawnwin gyda dŵr oer, tynnwch y toriadau.
Dolma mewn dail grawnwin
Rysáit cam wrth gam gyda llun:
- Rhowch ddail grawnwin wedi'u golchi mewn powlen ddwfn ac arllwys dŵr berwedig dros finegr asidig (tua 2 lwy fwrdd fesul 1 litr o ddŵr). Bydd y weithdrefn hon yn meddalu ac yn glanhau'r dail. Gadewch iddo fragu am 5-7 munud, yna draeniwch y dŵr. Os yw'r dail yn galed - gallwch eu berwi am oddeutu 5 munud.
- Piliwch domatos trwy arllwys dŵr berwedig drostyn nhw.
- Mae chili a tsili yn torri ac yn torri mewn cymysgydd ynghyd â thomatos wedi'u plicio.
- Torrwch y winwnsyn a'r perlysiau yn fân.
- Cymysgwch y briwgig gyda reis, pupurau wedi'u torri â thomato, perlysiau a nionod. Tylinwch yn drylwyr, sesnwch gyda choriander wedi'i falu, zira a garlleg. Pupur i flasu.
Ar gyfer llenwi dolma heb lawer o fraster ("pasuc tolma") mae'n werth ceisio defnyddio nid yn unig reis traddodiadol, ond hefyd gynhyrchion fel corbys, gwygbys, ffa bach coch, a groats gwenith.
Ffurfio Dolma:
- i daenu'r ddeilen rawnwin ar wyneb gwastad gyda gwythiennau trwchus i fyny;
- rhoi llwyaid o lenwi yn y canol;
- lapiwch waelod y ddalen yn gyntaf, yna'r rhannau ochr, ac yna troi i mewn i diwb, gan wasgu'r bloc sy'n deillio ohono yn dynn. Felly gwnewch gyda'r holl ddail, gan adael 5 darn ar gyfer y "gobennydd" ar waelod y badell.
Gallwch ymgyfarwyddo'n gliriach â sut i baratoi dolma o ddail grawnwin a'i ffurfio'n gywir trwy wylio'r fideo.
Ar gyfer stwffin, mae'n well cymryd dail grawnwin ifanc a gynaeafir yn y gwanwyn, yna bydd y dolma gorffenedig yn dyner ac ni fydd y gwythiennau bras yn difetha argraff y ddysgl.
Dylai ciwbiau wedi'u ffurfio â stac fod yn dynn un i un mewn padell ddwfn gyda gwaelod trwchus, wedi'u gorchuddio â'r dail grawnwin sy'n weddill (neu roi plât wyneb i waered ar waelod padell reolaidd) fel nad yw'r dolma'n llosgi wrth goginio.
Nesaf - arllwyswch ddŵr berwedig hallt ar lefel haen uchaf y rholiau grawnwin (gallwch hefyd ddefnyddio broth cig), ychwanegu darn o fenyn a'i orchuddio â phlât trwchus trwm neu roi'r llwyth ar ffurf jar o ddŵr. Dewch â'r dysgl i ferw, tynhau'r tân i'r lleiafswm a pharhewch i fudferwi am oddeutu 1 awr. Gallwch wirio am barodrwydd trwy dorri un bar: dylid gwahanu'r ddalen yn hawdd, a dylai'r reis fod yn feddal ac wedi'i ferwi.
Mae angen rhoi amser i'r dolma gorffenedig ymlacio a mynnu. I wneud hyn, mae'n well lapio'r badell gyda blanced a'i gadael am 20 munud.
Mae'n hawdd paratoi dolma mewn dail grawnwin mewn popty araf, o ystyried y ffaith ei fod yn cynnwys bowlen nad yw'n glynu i ddechrau a'i fod yn gynhwysydd â waliau trwchus.
Nid yw'r rysáit ar gyfer dolma o ddail grawnwin ffres bron yn wahanol i'r rysáit ar gyfer piclo. Y gwahaniaeth fydd yr unig broses - socian y dail tun i gael gwared â gormod o asid. Nid oes angen iddynt ferwi ymhellach. Arllwyswch ddŵr berwedig a gadewch iddo sefyll am 5 munud.
Er gwaethaf y ffaith bod gwyliau blynyddol yn cael eu cynnal er anrhydedd dolma yn Armenia, gan arddangos amryw arbrofion coginiol (er enghraifft, gweini dysgl boblogaidd gyda madarch, ceirios, sawsiau pomgranad neu lenwadau cnau a phys) nid yw'n llai enwog yn Azerbaijan, lle mae dolma hefyd yn cael ei ystyried yn rhan bwyd cenedlaethol.
Mae paratoi dolma o ddail grawnwin yn Azerbaijan yn wahanol yn yr un ar gyfer y llenwad, mae'n fwy traddodiadol defnyddio pysgod hallt (sturte stellate, sturgeon, ac ati) yn hytrach na chig. Os defnyddir briwgig, yna defnyddir cig oen i'w baratoi. Yn yr haf, gyda digonedd o lysiau, mae ffrwythau a llysiau yn bennaf yn cael eu stwffio - pupurau, tomatos, eggplant, quince, afalau, yn ogystal â dail o fresych, suran, ffigys. Tymor dolma Aserbaijan gyda sudd lemwn neu afal, cnau, olewau llysiau amrywiol gyda llawer o sbeisys. Mae tua dwsin o seigiau yn Azerbaijan yn cynnwys y gair "dolma" yn ei enw.
Dylid gweini dolma parod yn boeth gyda saws fel dysgl annibynnol neu mewn oerfel fel byrbryd gyda pherlysiau. Yn unrhyw un o'r opsiynau, bydd yn addurn disglair o'r bwrdd a'i brif ddysgl hynod. Peidiwch â bod ofn nifer fawr o brosesau ar gyfer ei baratoi. Yn wir, mae cymhlethdod dolma yn sylweddol israddol i'r rholiau bresych arferol - mae paratoi dail bresych yn llawer mwy o waith llafur-ddwys na socian dail grawnwin mewn dŵr yn unig.
